Saucisse de dinde

Moins grasse que la saucisse de porc, la saucisse de dinde fabriquée à base de viande blanche maigre, présente une pâte fine et délicate en bouche.

Le poulet de Mamie Julienne

C’est un poulet de race rustique. Il est nourri au petit lait et au grain de blé comme lorsque Mamie Julienne nourrissait les volailles qu’elle élevait avec ce qui lui restait après avoir fabriqué la crème et le beurre. Pesant environ 4 kg, c’est une volaille digne d’être sur une table de fête au printemps.

La pintade

La pintade est la volaille préférée de Daniel Héripré car il lui trouve un petit goût sauvage entre le faisan et le poulet, à la fois parfumé et délicat. Elle est déclinée en cuisses, en suprêmes, en saucisses, rôtis, paupiettes. C’est une volaille qui s’accommode avec tout que ce soit le salé ou le sucré-salé.

Brochettes

Pour confectionner les brochettes, Guillaume Héripré ne choisit pas n’importe quelle viande de poulet. Il choisit la viande d’un petit poulet jaune qui, nourri au maïs, a la caractéristique de n’être pas sec quand il est grillé. Assaisonné juste d’une pincé de sel. C’est excellent.

Canard

Vendu entier ou à la découpe en cuisses, filets, aiguillettes, manchons, paupiettes, saucisses, pâtés, rôtis … Le canard est la viande amiénoise par excellence. Guillaume Héripré le conseille aux hommes en aiguillettes pour conquérir une femme et puis mijoté aux petits navets pour la garder.

Jambon blanc

Lorsque le jambon blanc traditionnel est préparé chez Héripré, il est massé avec juste un peu de sel et des aromates traditionnels pour faire pénétrer les saveurs. Il est ensuite cuit dans un vrai bouillon de légumes pendant 24 heures.

Jambon à l’os

Salé au trempage puis légèrement fumé aux copeaux de hêtre selon la recette de grand-père, le jambon à l’os est ensuite cuit, comme André Héripré le faisait dans des bocaux. Le goût d’antan se révèle en bouche au terme de ses 38 heures de préparation.

Saucisse sèche

La saucisse sèche est fabriquée à partir de viande de porc d’antan et ensuite fumée. C’est un artisan Alsacien qui a enseigné à Daniel Héripré comment marier les saveurs de la charcuterie et du fromage. Depuis, le charcutier a imaginé la saucisse à la tomme au cidre relevée d’une goutte de calva.

Bacon maison

Le bacon maison est fait avec du beau filet de porc d’Antan, du sel, du laurier et des baies de genièvre. Il est salé à la main au sel sec pendant trois semaines. Puis le bacon est séché et fumé.

Carré de côtes de porc

Le carré de côtes de porc est sélectionné dans la partie de la longe entre l’échine et le filet. Préparé à l’ancienne, dans la tradition du savoir-faire charcutier, on lui a enlevé un maximum d’os pour faciliter le travail de la cuisinière. Il est prêt à être mis dans le four ou à la cocotte.

Pâté grand-mère

Le Pâté grand-mère rend hommage à la tradition. Relevé, assaisonné à l’ail, à l’échalote et persillé, il est fabriqué à partir de viande maigre et haché grossièrement d’où une texture plus ferme. Il ne s’étale pas mais se déguste au couteau avec un bon morceau de pain.

La précuite

La saucisse précuite a été créée pour faciliter les barbecues et les planchas. Précuite en labo, elle n’a besoin que d’un aller-retour sur la grille pour être chaude et savoureuse. Son temps de cuisson est divisé par deux ce qui facilite le service du repas. Comme les saveurs ne brûlent pas, elle est encore plus moelleuse qu’une simple saucisse. Et elle existe en plusieurs variétés : tomate-chèvre, oignons, bière Belle, tomme au foin…

La saucisse poulet basquaise

Manger une saucisse et avoir le goût d’un poulet basquaise en bouche. En ce qui concerne la viande, la saucisse « poulet basquaise » est composée à 100% de chair fine de poulet pour le reste, c’est un secret mais le tout est une explosion de soleil et de saveurs en bouche.

La saucisse au couteau

C’est un client qui a demandé au charcutier d’imaginer une saucisse au hachage grossier qui serait vendue au détail, au mètre… Elle accompagne agréablement du chou ou une simple pomme de terre.

Saucisse tomate mozza

C’est une saucisse 100% volaille que Guillaume et Daniel Héripré cherchaient à rendre plus onctueuse mais sans ajouter de gras. La mozzarella était une bonne idée mais elle rendait sa chair trop pâle. L’idée est venue d’intégrer à la recette de la tomate confite. La saucisse tomate-mozza était née.

Perdrix grise ou rouge, faisan, chevreuil, cerf, sanglier, garenne, lièvre…

Les meilleures pièces du gibier picard sont collectées en période de chasse pour être préparées et se retrouver sur l’étal du charcutier-volailler Héripré.

Chevreuil

Le chevreuil est une viande qui se cuisine et s’agrémente comme de l’agneau, à la fois très fine et très savoureuse. Le filet présenté en noisettes, par exemple, juste poêlé et accompagné d’une sauce grand veneur et d’une vraie purée de pomme de terre. Ça fond en bouche c’est juste parfait.

Pâté de lièvre

La viande de lièvre et mélangée avec du porc d’antan pour davantage de moelleux. Le pâté est juste salé et poivré (et quelques petits secrets de famille) puis cuit à la cocotte comme le faisait grand-mère Héripré. Toute la saveur du gibier est conservée et mise en valeur.

Sanglier

La Maison propose le sanglier dans une Terrine de sanglier à l’ancienne. C’est un pâté à « gros grain » où la viande est mixée grossièrement pour conserver de bons morceaux tendres et savoureux en bouche. Il est à manger au couteau. Mais le sanglier est également vendu à la découpe en côtes, rôtis, rouelle, civet, jambon…

Rôti de faisan

Le faisan est un gibier savoureux que l’on connait le plus souvent en plat mijoté. Peu calorique et pauvre en matières grasses, il est un met savoureux qui peut être consommé tout au long de la période de chasse et pas seulement pour les fêtes. En rôti, il se prépare au four ou à la cocotte.